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Produktion, Eigenschaften und Haltbarkeit - Lebensdauer von Schneckenfleisch mit mittlerer Feuchtigkeit

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Produktion, Eigenschaften und Haltbarkeit - Lebensdauer von Schneckenfleisch mit mittlerer Feuchtigkeit.

ABSTRACT

Diese Forschung wurde durchgeführt, um den Einfluss von drei Kochmethoden (Braten, Räuchern und Braten) auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die Haltbarkeit von Schneckenfleisch zu untersuchen (Achachatina marginata).

Das Schneckenfleisch wurde zuerst unter Verwendung verschiedener Waschmittel (Kalk, Alaun, Salz und Asche) gewaschen und durch sensorische Bewertung wurde das beste Waschmittel ausgewählt und verwendet, um Schneckenfleischproben für die nachfolgende Verarbeitung vorzubereiten.

Die Schnecke aus den besten Waschmitteln wurde in 4 Portionen aufgeteilt, um dem folgenden aushärtenden Feuchthaltemittel zu entsprechen, das bei der Koch-Einweich-Äquilibrierung verwendet wurde: Salz allein, Salz + Glycerin, Salz + k-Sorbat und Salz + k-Sorbat + Glycerin.

Die gehärteten Proben wurden auf die ungefähre Zusammensetzung, die mineralischen, mikrobiellen Eigenschaften und die sensorischen Eigenschaften analysiert. Teile von Produkten aus jeder Härtungslösung wurden anschließend drei verschiedenen Kochmethoden unterzogen, nämlich Räuchern, Braten und Braten.

Diese Produkte wurden auch unter Umgebungsbedingungen gelagert (280C - 320C) für 31 Tage und im Abstand von 6 Tagen auf Indizes der Lagerstabilität analysiert, einschließlich Wasseraktivität, Proteinlöslichkeit, TBA-Werte, pH-Wert und mikrobielle Qualität.

Die Ergebnisse zeigten, dass mit Kalk gewaschenes Schneckenfleisch die höchste Bewertung für die Gesamtakzeptanz und ähnliche Bewertungen für Farbe, Geruch, Textur und Zusammensetzung in der Nähe mit mit Salz, Alaun und Asche gewaschenen Proben aufwies. Kalkgewaschenes Schneckenfleisch wurde dann zur weiteren Verarbeitung ausgewählt.

Das Aushärten mit verschiedenen Feuchthaltemitteln führte zu keinen signifikanten Unterschieden (p> 0.05) in den sensorischen Eigenschaften, außer dass mit Salz + Glycerin + k-Sorbatlösung gehärtete Proben als härter / härter beurteilt wurden und die Farbe im Vergleich zu anderen weder gemocht noch nicht gemocht wurde.

Das Aushärten verringerte auch den Feuchtigkeitsgehalt aufgrund der osmotischen Dehydratisierung, erhöhte jedoch aufgrund des Konzentrationseffekts das Protein, Fett, Asche, Zink, Gesamtpigment und den pH-Wert. Unter den gehärteten Produkten hatten diejenigen, die Glycerin enthielten, einen höheren Feuchtigkeitsgehalt, aber eine geringere Wasseraktivität.

Die verschiedenen Koch- / Zubereitungsmethoden (Räuchern, Braten, Braten) hatten unterschiedliche Auswirkungen auf die Lagerstabilität der Produkte. Bei allen 3 Methoden waren Proben, die Glycerin enthielten, hinsichtlich Wasseraktivität, Proteinlöslichkeit, Lipidoxidation (TBA), pH-Wert und Gesamtlebensfähigkeitszahl geringer.

Die durch das Aushärten von Feuchthaltemitteln verursachten Unterschiede wurden während der Lagerung beibehalten. Mit Salz behandelte Produkte und mit Salz + k-Sorbat behandelte Produkte waren so instabil, dass ein beginnender Verderb, der einsetzte, die Lagerung nach 1-2 Wochen abbrach.

Durch das Rauchen waren alle ausgehärteten Schneckenfleischprodukte während der 7-tägigen Lagerung stabil. Geröstete Produkte waren während der Lagerung am wenigsten stabil; Daher wurden die mit Salz allein gehärteten Proben und die mit Salz + k-Sorbat gehärteten Proben in den gerösteten Proben innerhalb von XNUMX Tagen verdorben.

INHALTSVERZEICHNIS

ZERTIFIZIERUNG - i
Widmung - ii
ANERKENNUNG - iii
INHALTSVERZEICHNIS - iv
TABELLENLISTE ——- vii
ZUSAMMENFASSUNG ——- viii
KAPITEL 1 Einleitung - 1
1.1 Hintergrundinformationen - 1
1.2 Studienziel ——- 2

KAPITEL 2 Literatur

2.1 Physikalische Eigenschaften der Schnecke - 3
2.1.1 Der Schneckenkörper ——— 3
2.1.2 Das Schneckenhaus - 4
2.1.3 Torsion in der Schnecke ———– 5
2.1.4 Atmung und Durchblutung - 5
2.1.5 Aestivation in der Schnecke - 5
2.1.6 Schneckenfütterung 6
2.1.7 Leichte Reaktion der Schnecke - 6
2.1.8 Defeacation in der Schnecke ——– 7
2.1.9 Ökologie der Schnecke —— 7
2.1.10 Schnecken sammeln ——— 7
2.1.11 Essbare Schneckenarten ———– 8
2.1.12 Biochemische Zusammensetzung der Schnecke - 10
2.1.13 Nährwert der Schnecke - 10
2.1.14 Ernährungsbedeutung der Schnecke —- 11
2.1.15 Zubereitung von Schneckenfleisch ——— 11
2.1.16 Mikrobielle Eigenschaften von Schneckenfleisch - 13
2.2. Methoden der Fleischkonservierung - 13
2.2.1 Lebensmittelkonservierung ——— 14
2.2.2 Feuchthaltemittel / aushärtende Inhaltsstoffe - 17
2.2.3 Fleisch, Grundsätze und Vorteile heilen ——– 19
2.2.4 Schneckenfleisch als Konservierungsmittel kochen-21
2.2.5 Fleischrauchen - 22

KAPITEL DREI MATERIALIEN UND METHODEN

3.1 Probenbeschaffung und -verarbeitung ——- 24
3.1.1 Herstellung der Infusionslösung - 24
3.1.2 Verarbeitung von Vorprodukten - 27
3.1.3 Herstellung von Schneckenfleisch mit mittlerer Feuchtigkeit - 27
3.2. Analyse der Probe ——- 27
3.2.1 Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts - 27
3.2.2 Bestimmung des Aschegehalts - 27
3.2.3 Bestimmung des Fettgehalts - 27
3.2.4 Bestimmung des Rohproteins ——- 28
3.2.5 pH-Bestimmung ——– 29
3.2.6 Wasseraktivität - 29
3.2. 7 Gesamtpigmentierung ———— 29
3.2.8 Bestimmung der Proteinlöslichkeit - 29
3.2.9 Mineralbestimmung mit einem Atomabsorptionsspektrophotometer - 29
3.3.0 TBA-Bestimmung ——- 30
3.3.1 Sensorische Bewertung - 30
3.3.2 Mikrobielle Analysen ——- 30
3.3.3 Gesamtzahl der lebensfähigen Personen - 30
3.3.4 Anzahl der Formen ——— 31
3.3.5 Coliforme Anzahl - 31
3.3.6 Datenanalysen—– 31

KAPITEL VIER ERGEBNISSE UND DISKUSSION

4.1 Eigenschaften von gewaschenem Schneckenfleisch - 32
4.1.1 Sensorische Eigenschaften von gewaschenem Schneckenfleisch - 32
4.1.2 Ungefähre Zusammensetzung des gewaschenen Schneckenfleisches - 33
4.1.3 Auswahl einer geeignet gewaschenen Probe für Schneckenfleischprodukte-35
4.2 Auswirkungen der Aushärtung auf Schneckenfleisch - 35
4.2.1 Auswirkungen der Aushärtung auf die sensorischen Eigenschaften von Schneckenfleisch - 35
4.2.2. Auswirkungen der Aushärtung auf die Eigenschaften von Schneckenfleisch ——- 39
4.3 Qualitätsänderungen während der Lagerung von Schneckenfleisch mit mittlerer Feuchtigkeit (IM) - 41
4.3.1 Änderungen der Wasseraktivität von IM-Schneckenfleischprodukten während der Lagerung ——— 41
4.3.2 Veränderungen der Proteinlöslichkeit von IM-Schneckenfleischprodukten während der Lagerung - 48
4.3.3 Änderungen der TBA von IM-Schneckenfleischprodukten während der Lagerung - 54
4.3.4 Änderungen des pH-Werts von IM-Schneckenfleisch während der Lagerung ———- 61
4.3.5 Änderungen der mikrobiellen Qualität von IM-Schneckenfleischprodukten - 67

5.0 KAPITEL FÜNF EMPFEHLUNG UND SCHLUSSFOLGERUNG 70

Referenzen - 71

EINFÜHRUNG

1.1 Hintergrundinformationen

Die Ernährungssicherheit ist in den Entwicklungsländern der Welt ein großes Problem. Die Ernährung eines Durchschnittsbürgers in dieser Region basiert auf Kohlenhydraten mit wenig oder keiner Proteinquelle und einem großen Potenzial zur Senkung des Insulinspiegels im Blut des Verbrauchers.

Darüber hinaus ist der Verbrauch von tierischem Protein, von dem bekannt ist, dass es eine bessere Quelle für diesen Nährstoff ist, in dieser Region äußerst gering (Omole, 1999). Fälle von Unterernährung sind in den Entwicklungsländern häufiger als in anderen Teilen der Welt.

Infolgedessen sterben jedes Jahr Tausende von Kindern an Hunger und Unterernährung (FAO, 1996). Die Tierproduktion ist in den Entwicklungsländern mit vielen Problemen konfrontiert. Beispielsweise stellen hohe Kosten für Tierfutter in den meisten Projekten ein großes Hindernis dar, da die meisten Inhaltsstoffe ständig zwischen Mensch und Tier konkurrieren (Adeyemo und Longe, 2001).

Tierisches Protein ist pflanzlichem Protein überlegen, da es alle essentiellen Aminosäuren in angemessenen Anteilen enthält (Tewe, 1997).

Der geringe Verbrauch tierischer Proteine ​​in den Entwicklungsländern ist auf Armut und Unwissenheit zurückzuführen. Nichtverfügbarkeit und geringe Tierproduktion sind in der Tat ein großes Problem. Es ist sehr klar, dass reguläres Vieh die Anforderungen der schnell wachsenden Weltbevölkerung nicht mehr erfüllen kann.

Daher ist es dringend erforderlich, die Produktion von Mini-Nutztieren wie Schnecken, Insekten und Nagetieren zu fördern, um die derzeitige Nutztierproduktion zu ergänzen (Afolayan, 1992).

REFERENZEN

Adeyemo, AL und Longe, OG (2001). Sexuelle und Produktivitätsreaktion von Junghennen, die unterschiedliche Nahrungsenergieniveaus erhalten. J. of Sci. Eng. Technik. 8: 2910-2921.

Adeyeye ET (1996). Abfallertrag, ungefähre und mineralische Zusammensetzung von drei verschiedenen Arten von Landschnecken und in Nigeria. International J. of Food Sci. Nutr., 47: 111 & ndash; 116.

Adeyeye, EE und Afolabi, EO (2004). Aminosäurezusammensetzung von 3 verschiedenen Arten von Landschnecken, die in Nigeria konsumiert werden. J. of Food Chem. 85: 535 & ndash; 536.

Afolayan, TA (1992). Schutzstrategien für das fragile nigerianische Ökosystem.

Verfahren 27th Jahreskonferenz des Forstverbandes von Nigeria, Abuja.

Agiopu, BF (2007). Zusammensetzung und Zubereitung von flüssigem Räucherfleisch. Diplomarbeit, Universität von Nigeria Nsukka.

Ahvenainen, R. (1996). Neue Ansätze zur Verbesserung der Haltbarkeit von minimal verarbeitetem Obst und Gemüse. Trends in Food Science and Technology., 7: 179-197.

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